Как сделать топленое масло своими руками.
Гхи, или топленое мало — это бывшее сливочное масло, но уже без казеина и лактозы. Если перетопить наше любимое сливочное масло жирностью условных 82%, то все, что не масло — выпадет в осадок или сгорит, а мы на выходе получим невероятное карамельное масло. Запах топленого молока и никакого дыма или горения, даже если вы жарите на сильном огне.
А еще гхи хранится при комнатной температуре и не пропадает — понятно, почему его, возможно, придумали в Индии. Согласно аюрведе, в отличие от других масел, засоряющих печень, гхи придаёт ей силу. А еще от гхи увеличивается острота ума, что тоже неплохо. Больше про полезные свойства гхи с официальной точки зрения можно почитать, например, здесь.
Топленое масло и гхи — это очень похожие вещи. Единственное отличнике — во времени приготовления. Топленое масло считается готовым как только масло и белковые структуры отделятся друг от друга. Гхи же должен томиться на маленьком огне час и дольше, пока белковый осадок не карамелизируется, придав маслу глубокий золотисто-коричневый цвет и орехово-карамельный привкус.
То есть если вы хотите просто избавиться от лишнего казеина и лактозы — можно уложиться в 15 минут и у вас получится топленое масло. Масло не станет от этого плохим. Но не станет карамельно-ореховым. Если томить на плите или в духовке пару часов — только тогда получится гхи.
Вариантов использования топленого масла — бесконечное множество. В общем, столько же, сколько и у обычного сливочного масла. Можно делать разные броненапитки, от кофе до бульона, жарить на нем все — от стейков и грибов до яичницы, делать жиро-бомбы и не жалея добавлять в паштеты.
Более того — топленое масло, как и сливочное, можно ароматизировать. Чеснок или острый перец, трюфельная соль или ванильный экстракт — что подсказывает фантазия. В последний раз я сделала немного трюфельного масла — у меня как раз оставалась баночка от трюфельной соли с последними остатками, я перелила в нее часть масла и размешала с солью. Пахнет просто невероятно! Если делать чесночное или перечное масло — добавьте чеснок или порезанный острый перец в самом начале растапливания масла и уберите из кастрюли шумовкой через 10 минут.
Топленое масло лучше всего готовить сразу в большом объеме, почти как пельмени в детстве. Старайтесь выбирать самое лучшее сливочное масло, если есть возможность — от коров травяного откорма. Обычно я покупаю 4-5 пачек масла по 200-250 грамм, и такого количества хватает надолго.
Как сделать домашнее гхи:
- Возьмите толстостенную кастрюлю и наполните ее порезанным несоленым сливочным маслом (лучшим, что вы сможете найти) до половины. Обычно я сразу готовлю из 4-5 пачек сливочного масла.
- Растопите масло на небольшие огне, и подогревайте, пока сверху не начнется собираться пенка.
- Поставьте масло в духовку разогретую примерно до 150 градусов, в кастрюле без крышки. Масло должно немного волноваться и изредка побулькивать, не оставаясь полностью спокойным, но и не кипеть. Обычно моей духовке хватает около 1,5-2 часов, чтобы масло стало карамельным, рассчитывайте не меньше 30-40 минут на каждые 500 г масла.
- Дайте маслу остыть, соберите шумовкой или ложкой горелые кусочки масла с поверхности и разлейте по банком, стараясь не потревожить осадок (он пригодится для домашней сгущенки!).
- Для уверенности можно отфильтровать масло через тонкую марлю или сито (хоть через фильтр для кофе), но я всегда очень аккуратно переливаю масло по чистым стеклянным баночкам и так.