Ксантановая камедь

Зачем ксантановая камедь на кето?

Ксантановая камедь — она же gantan gum — должна быть в большинстве рецептов низкоуглеводной кето-выпечки. В подавляющем большинстве рецептов хлеба. Она помогает объединять все ингредиенты вместе, без нее большинство рецептов безглютеновой выпечки выглядели бы как куча крошек. Причем камеди нужно совсем немного — для большинства рецептов хватает половины чайной ложки.

Что конкретно делает ксантановая камедь? Она связывает ингридиенты вместе и работает как заменитель клейковины (глютена) — она отвечает за эластичность и упругость теста и имеет очень большое значение для хлеба. Глютен помогает тесту для хлеба подниматься во время выпечки, он улавливает пузырьки воздуха и позволяет им расти. Тот же результат дает ксантановая камедь в безглютеновом хлебе.

Камедь не работает точно так же как дрожжи, она только имитирует функцию клейковины. Ксантановая камедь превращает тесто в вязкое и липкое, что позволяет тесту захватывать пузырьки воздуха от дрожжей или разрыхлителя для теста, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Пузырьки внутри теста и легкая структура — это то, чем отличается обычная глютеновая выпечка. С помощью ксантановой камеди мы можем максимально к этому приблизиться.

Возможные заменители ксантановой камеди — гуаровая смола и льняное семя. Я не пробовала эти альтернативные методы, но они должны помогать склеивать и делать эмульсию походим образом. Тем не менее, многие люди говорят, что они не работают так же хорошо, как ксантановая камедь.

Убедитесь что вы используете безглютеновую версию ксантановой камеди, так как большинство версий камеди не безглютеновые и сделаны из пшеницы.

Я советую варианты например с сайта iherb — вот эти.

 Эта статья переведена и адаптирована с сайта https://www.fatforweightloss.com.au/