Когда мы только перешли на кето — первой нашей сладостью было мороженное. У нас был гениальный рецепт с яичными белками, которые позволяют мороженному не смерзаться в сосулю — рецепт все ещё можно найти в ленте.
Когда мы переехали в Барселону — достаточно быстро купили домашнюю мороженницу, потому что лето, жара, и любимый десерт. Я так часто готовила мороженное в поисках идеального рецепта, что теперь только вариантов этого лета хватит на полноценную книжку. Я очень хотела мороженное как в Италии — немного тянущееся, мягкое, очень мягкое прямо из морозилки. Это идеальная база именно для такого мороженного, дальше только полет фантазии и ингредиенты, которые можно в него добавить. Фисташковое? Лимонное? Малиновое? Базиликовое? Все зависит только от вас.
Заморозка. Этот рецепт мороженного предполагает наличие специального аппарата, который будет охлаждать массу. Машины для приготовления мороженного бывают двух типов — полуавтоматические и автоматические, с компрессором. У первых охлаждающий элемент нужно класть на 12 часов в морозилку перед приготовлением каждой партии мороженного, но они сравнительно недорогие. Вторые по сути — микро-морозилки, они в несколько раз дороже, но позволяют в любое время для и ночи приготовить любое количество мороженного и поддерживают его холодным. А еще могут моментально охладить бутылку шампанского) У меня мороженица с Амазон, вот такая.
Если у вас нет мороженницы — придётся доставать мороженное каждые 30 минут из морозилки и взбивать его блендером. Это нужно сделать 3-4 раза. Альтернативный вариант — налить смесь на бумагу для выпечки в поднос или широкую форму, заморозить час-два в морозилке, поломать на кусочки, взбить блендером или кухонным комбайном, переложить в емкость для хранения мороженного и убрать обратно в морозилку.
Я добавляю алкоголь в мороженное, когда планирую его хранить в морозилке, а не съесть сразу после приготовления. Крепкий алкоголь не замерзает в морозилке, и это позволяет мороженному оставаться сливочным, а не твердым. Но не наливайте слишком много — иначе мороженное будет слишком жидким.
Я использую ксилитол потому что это лучший подсластитель для приготовления мороженного. Ксилитол — это сахарный спирт, он не разрушает зубы, его советуют стоматологи и у него очень низкий гликемический индекс. Он помогает сохранить кремовую текстуру, и как алкоголь — предотвращает замерзание и кристаллизацию жидкости. Морожено остается мягким и гладким, без ледяных вкраплений. В этом рецепте можно также использовать эритритол, но это немного уменьшит мягкость готового мороженного.
Ксантановая камедь выступает в роли стабилизатора в этом рецепте. Чтобы морожено тянулось, было воздушным и таяло не лужей, а просто становилось мягче и мягче. В альтернативных методах приготовления мороженного этим занимаются желтки, или сначала варится молочный кисель на крахмале, в который потом вводят сливки. Метод с ксантановой камедью — самый простой и самый быстрый.
